الدهون إسترات

ستحصلي على ألم في المعدة بكل هذه الزبدة على سندوتشك؟‬ مهلا! أنت تغرق بيتزتك بالزيت.‬ نعم! زيت الزيتون لا يحتوي على دهون كثيرة كالزبدة. أُصمت. الدهون هي الدهون. هل جيني محقة؟‬ أو هل هناك أنواع مختلفة من الدهون؟ هذه هي الكيفية:‬ الدهون و الإسترات مبنية على اتصال الجليسرول بثلاث أحماض دهنية.‬ حسنا، الآن لنرجع إلى البداية.‬ لدينا هنا نوع من الكحول يسمى الجليسرول،‬ ‫لديه ثلاث ذرات كربون،‬ ‫كل منها مرتبطة بمجموعة O-H، بها أكسجين وهيدروجين،‬ ‫وهذا حمض كربوكسيلي.‬ ‫إنه حمض به ما يسمى بـ مجموعة الكربوكسيل، التي نكتبها كـ C-O-O-H.‬ ‫الأحماض الكربوكسيلية التي بها أكثر من ثلاث ذرات كربون تسمى الأحماض الدهنية.‬ ‫هذا حمض النَّخليك، والذي لديه ستة عشر ذرة كربون. إنه أحد أشهر الأحماض الدهنية، ويوجد في النباتات والحيوانات.‬ ندما تتفاعل ثلاث أحماض دهنية مع جزئ جليسرول - تتحرر ثلاث جزيئات ماء..‬ وهذا يُكَون الدهن.‬ ‫عندما يندمج الكحول مع الحمض هكذا، نقول أنهما كونا إستراً.‬ ‫هناك أنواع كثيرة مختلفة من الاسترات. الإسترات التي تتكون من الجليسرول و ثلاث أحماض دهنية فقط تسمى الدهون.‬ جزيء الدهن يبدو كالجليسرول، ولكن بثلاث أذرع طويلة - ولذلك يسمى ثلاثي الجليسريد.‬ ‫أرأيت؟ زيت الزيتون… الزبدة… كلها دهون.‬ ‫لا يا جيني. هناك أنواع كثيرة مختلفة من الدهون. أنظري في المطبخ.‬ ‫توجد الدهون في الزبدة وزيت الزيتون والجوز والجبن على البيتزا وفي أجسامكم و أدمغتكم وذاك الأفوكادو.‬ كل تلك الدهون تبدو مختلفة - ولها خصائص مختلفة.‬ ‫الدهون الحيوانية والنباتية والزيوت عبارة عن استرات كبيرة ومعقدة. الفرق بين الدهن والزيت هو في نقاط ذوبان خليط الإسترات بكل منهما.‬ إذا كانت نقاط الذوبان أقل من درجة حرارة الغرفة، فإنه سيكون سائلا وهو الزيت، مثل زيت الزيتون. إذا كانت نقاط الذوبان أكبر من درجة حرارة الغرفة، فإنه سيكون صلبا وهو الدهن، مثل الزبده.‬ ‫ولكن ما سبب هذا الاختلاف إذا كانت كل الدهون هي استرات بثلاث أحماض دهنية؟‬ هناك أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية، وهي التي تحدد نوع الدهن المتكون.‬ ‫هذا حمض زُبدي به أربع ذرات كربون فقط،‬ ‫وهذا حمض الشمع، وهو جزئ طويل به ثمانية عشر ذرة كربون.‬ ‫الدهون جزيئات مستقرة إلى حد ما، ولكن الدهون يمكن أن تتأكسد أيضا.‬ ‫أتذكر تفاعل الأحماض الدهنية والجليسرول لتشكيل الدهن؟‬ ‫هذا نفس التفاعل ولكن معكوسا.‬ ‫جزيء الدهن يلتقط الماء وينقسم إلى حمض كربوكسيلي - وجليسرول.‬ ‫في الزبدة، يتكون الحمض الزبيدي من هذا التفاعل العكسي، وله رائحة مقرفة جدا.‬ ‫هذا التفاعل يكون أسرع عندما تكون الزبدة دافئة - ويكون أبطأ في برودة الثلاجة.‬ من الأفضل أن تضعي الزبدة في الثلاجة يا جيني!‬ ‫مهلا، قد أكل سندويتش آخر.‬