Alimentos grasos

Mmmm, esa tarta parece deliciosa. Sí, ¡llena de grasa!… Casi todo lo que es sobroso tiene grasa: nata, mantequilla, frutos secos. Sí, y también el aguacate, las aceitunas y el queso, Y nosotros, los humanos. Tenemos mucha grasa en nuestros cuerpos. Tenemos grasa debajo de la piel para protegernos del frío, y debajo de las plantas de los pies así como alrededor de los órganos vitales para protegerlos de daños.

Tenemos mucha grasa en el cerebro, en concreto alrededor de todas las células nerviosas. Es decir, tenemos un poco de grasa aquí, allá y en todas las partes del cuerpo, como una especie de suministro de reserva. Podemos consumir esta grasa si carecemos de alimentación o si estamos enfermos y no podemos comer. La grasa se podría llamar «bomba de energía pura». Contiene el doble de energía que la misma cantidad de proteínas o carbohidratos.

Gracias a la capacidad de usar la grasa del cuerpo como un tanque de reserva, los humanos han sobrevivido en tiempos de escasez de comida. Y, cuando había muchos alimentos, podíamos comer un poco más y almacenar el extra en el cuerpo como grasa. Pero no solo se necesita comer grasa para almacenarla. Las proteínas y los carbohidratos también sirven por igual. El cuerpo, primero, convierte todo en: ¡energía!

Esto es parte del proceso digestivo. En el estómago y el duodeno, una enzima descompone las moléculas de grasa en diferentes tipos de paquetes de energía, y parte de ésta se usa a la vez para mantener el cuerpo en funcionamiento, pero lo que queda se almacena como grasa. Esta capacidad de almacenar grasa es vital para los seres humanos, aunque también puede ser problemático. Si consumimos más energía de la que podemos emplear, tendremos sobrepeso. Los adultos con sobrepeso corren un mayor riesgo de padecer ciertas enfermedades, como por ejemplo, problemas cardíacos.

Lo que importa es la cantidad total de energía, ya provenga de carbohidratos, de proteínas o… de grasa. Así que lo que te hace engordar no es la grasa de los alimentos. De hecho, debes tomar grasa para sentirte bien: en parte para obtener energía… y en parte porque la grasa contiene sustancias que son vitales para el cuerpo, como por ejemplo, las vitaminas. En la naturaleza encontramos grasa tanto en los animales como en las plantas. La grasa de las plantas (grasa vegetal) por lo general es líquida a temperatura ambiente, mientras que la grasa de los animales (grasa animal) suele ser sólida a temperatura ambiente.

Los animales acumulan grasa de forma similar a los humanos: una parte de los carbohidratos, las grasas y las proteínas consumidas se convierten en grasa almacenada por el cuerpo. Ahora bien, las plantas necesitan la ayuda del sol. En primer lugar, convierten el agua y el dióxido de carbono en glucosa (con la ayuda de la luz solar) mediante la fotosíntesis. Luego, las plantas unen las pequeñas moléculas de glucosa en carbohidratos largos, como almidón y celulosa. Y, finalmente, convierten parte del almidón y de la celulosa en grasa.

Cuando una planta acumula grasa, la mayor parte se reúne en las semillas, los frutos secos, las bayas o la fruta. ¿Por qué? Como los humanos, las plantas también necesitan almacenar energía concentrada. Observa esta aceituna. Ahora tiene que valerse por sí misma. Consume mucha energía para desarrollar una raíz y un tallo con hojas.

Y esta energía procede de la grasa de la aceituna. Pero si te la comes antes de que germine, te aporta energía en su lugar. También podemos aprovechar esta energía extrayendo la grasa de semillas, frutos secos o, como aquí, de las aceitunas. Así obtenemos aceite para freír alimentos o verterla sobre la ensalada. Tres decilitros de aceite de oliva contienen tanta energía como la que usas en general en un día: equivalente a dos kilos de pasta cocida… o a cuatro kilos de manzanas.

También obtenemos grasa animal al comer carne, o de la leche de vaca, cabra u oveja, leche con la que podemos hacer mantequilla… y nata… ¡y helado! Mmmm, me podría zampar toda la tarta de nata. No, mejor esa, rellena de nata y frutos secos.