Las grasas son ésteres

¿No te dolerá el estómago con toda esa mantequilla en el sándwich? ¡Perdona! Tú estás ahogando la pizza en aceite. ¡Claro! El aceite de oliva no es la misma grasa que la mantequilla. ¿Qué dices? La grasa es grasa. ¿Tiene razón Jenny? ¿O hay diferentes tipos de grasa? Así es como funciona: las grasas son ésteres basados en glicerina unidos a tres ácidos grasos.

Vale, está bien. Empecemos por el principio. Aquí tenemos un tipo de alcohol: glicerina, que tiene tres átomos de carbono. Cada átomo de carbono está unido a un grupo O-H, con oxígeno e hidrógeno. Y esto es un ácido carboxílico.

Se trata de un ácido con un grupo llamado carboxilo, que escribimos como C-O-O-H. Los ácidos carboxílicos con más de tres átomos se denominan ácidos grasos. Este es el ácido palmítico, que tiene dieciséis átomos de carbono. Es uno de los ácidos grasos más comunes, que se encuentra tanto en las plantas como en los animales. Cuando tres ácidos grasos reaccionan con una molécula de glicerina, se liberan tres moléculas de agua… y esto forma: «grasa».

Cuando un alcohol y un ácido se combinan así, decimos que forman un éster. Hay muchas clases diferentes de ésteres. Solo los formados por glicerina y tres ácidos grasos se llaman grasas. La molécula de grasa se parece a la glicerina, pero con tres brazos largos, por lo que se llama triglicérido. ¿Ves? Aceite de oliva… mantequilla… todo es grasa.

No exactamente, Jenny. Hay muchas clases distintas de grasa. Echa un vistazo a la cocina. La grasa se encuentra en la mantequilla, en el aceite de oliva, los frutos secos, en el queso de la pizza, en vuestros cuerpos, cerebros y en ese aguacate. Todas estas grasas son diferentes y tienen diversas propiedades.

Las grasas animales y vegetales así como los aceites son grandes ésteres complejos. La diferencia entre una grasa y un aceite es simplemente los puntos de fusión de la mezcla de ésteres que contienen. Si los puntos de fusión están por debajo de la temperatura ambiente, será un líquido: un aceite, como el aceite de oliva. Si los puntos de fusión están por encima de la temperatura ambiente, será un sólido: una grasa, como la mantequilla. ¿Pero por qué son diferentes si todas las grasas son «ésteres» con «tres ácidos grasos»? Hay diversos tipos de ácidos grasos que determinan el tipo de grasa formada.

Aquí tenemos el ácido butírico (de la mantequilla)…, con solo cuatro átomos de carbono. Y aquí el ácido esteárico, una molécula larga con 18 átomos de carbono. Las grasas son moléculas bastante estables, pero también pueden oxidarse. ¿Recuerdas la reacción donde los ácidos grasos y la glicerina formaban grasa? Pues esta es la misma reacción pero a la inversa. La molécula de grasa coge agua y se divide en: ácido carboxílico y glicerina.

En la mantequilla, esta reacción inversa genera ácido butírico, cuyo olor es realmente desagradable. Esta reacción es más rápida cuando la mantequilla está caliente, pero se ralentiza con la baja temperatura de la nevera. ¡Mejor pon la mantequilla en la nevera, Jenny! No hay prisa, puede que me tome… otro sándwich.