Los aminoácidos construyen proteínas

¿Qué pasa cuando fríes un huevo? ¿Qué pasa cuando la leche se cuaja? Ambos pueden explicarse por cómo los aminoácidos forman las proteínas. Estos veinte aminoácidos diferentes son los elementos básicos de todas las proteínas. Cuando crean una proteína, se unen entre sí a lo largo de su estructura central… con cadenas laterales que sobresalen. Todas las células de nuestro cuerpo tienen la capacidad de generar proteínas nuevas, siempre que tengan un suministro constante de aminoácidos.

Algunos de los aminoácidos los podemos producir nosotros en nuestros cuerpos mediante átomos de azúcar y grasa, o a partir de otras proteínas. Pero nueve de los veinte aminoácidos no se pueden formar en nuestros cuerpos. Se reciben a través de los alimentos y son los que se conocen como aminoácidos esenciales. Si no tomamos nada de proteínas, no obtenemos ninguno de los aminoácidos esenciales. Y en consecuencia, no se pueden crear las proteínas nuevas que los necesitan.

Estas nuevas proteínas se forman en las células por la unión de cientos o incluso miles de ellos en largas cadenas. Las cadenas de aminoácidos giran y se doblan de diferentes maneras. En algunas proteínas, forman espirales largas que se envuelven entre sí. En otras proteínas, la cadena de aminoácidos se pliega en forma de bola. ¿Por qué sucede esto? ¿Qué hace que las proteínas se doblen? Hagamos una cadena corta de aminoácidos para observar uno de estos mecanismos de pliegue.

Aunque existen alrededor de veinte aminoácidos diferentes para elegir, solo vamos a emplear tres: glicina, ácido aspártico y lisina. La cadena lateral del ácido aspártico tiene un extremo negativo… Y la de la lisina tiene un extremo positivo. Aunque intentemos enderezar la cadena de aminoácidos de esta manera… mira lo que ocurre. Las áreas negativas y positivas de las cadenas laterales se atraen entre sí, por lo que la cadena se dobla formando un bucle. Si nada interfiere, ésta es la forma en que se plegará esta cadena particular de aminoácidos.

Pero la atracción entre las cadenas laterales positivas y negativas no es un enlace muy fuerte. Supón que esta secuencia de aminoácidos es de una clara de huevo que acabas de poner en la sartén. A medida que se calienta, el enlace se rompe. Los aminoácidos todavía están unidos entre sí por la estructura central, pero las cadenas laterales pierden el contacto entre ellas. Eso significa que algunos de los giros y pliegues que produjeron el pliegue de la proteína empiezan a deshacerse.

Este proceso se llama desnaturalización. Cuando una proteína se desnaturaliza, sus moléculas se despliegan fuera de sus estructuras naturales. A medida que las moléculas de las proteínas cambian de forma, comienzan a enredarse unas con otras. En lugar de flotar como bolas en un líquido, las moléculas de las proteínas se entrelazan. Esa es la razón por la cual el huevo se solidifica con calor.

Estos enlaces también se pueden romper cambiando la acidez de la proteína. La leche se vuelve agria cuando sus bacterias producen ácido láctico. El ácido puede romper los enlaces débiles entre las cadenas laterales positivas y negativas, al igual que el calor. A medida que se rompen los enlaces, los pliegues de la proteína empiezan a desdoblarse. Cuando la proteína va cambiando de forma, sus moléculas se pegan unas con otras formando grumos en la leche.

Decimos que la leche se ha cuajado. Así que si fríes un huevo o si te olvidas de poner la leche en la nevera, estás haciendo lo mismo: ¡que las cadenas de aminoácidos se desplieguen y se enreden entre sí! Ahora bien, es probable que los aminoácidos del huevo sepan mejor que los de la leche cuajada… pero ése es otro experimento…