Rasvat ovat estereitä

Etkö saa vatsakipuja kaikesta tuosta voista leivälläsi? Haloo! Itse hukutat pitsasi öljyyn. Joo! Oliiviöljy ei ole samaa rasvaa kuin voi.

Hiljaa! Rasva on rasvaa. Onko Jenny oikeassa? Vai onko olemassa erilaisia rasvoja? Tästä on kyse: Rasvat ovat kolmeen rasvahappoon yhdis- tyneen glyserolin muodostamia estereitä.

No selvä. Aloitetaan alusta. Tässä meillä on eräs alkoholityyppi: glyseroli. Sillä on kolme hiiliatomia. Jokainen hiiliatomi on sitoutunut O-H -ryhmään hapen ja vedyn kanssa.

Ja tämä on karboksyylihappo. Se on happo, jolla on niin sanottu karboksyyliryhmä, joka kirjoitetaan näin: COOH. Karboksyylihapot, joilla on yli kolme hiiliatomia, ovat nimeltään rasvahappoja. Tässä on palmitiinihappo, jolla on kuusitoista hiiliatomia. Se on yksi yleisimmistä rasvahapoista - sitä löytyy sekä kasveista että eläimistä.

Kun kolme rasvahappoa reagoivat glyserolimolekyylin kanssa, kolme vesimolekyyliä vapautuu... ...ja tästä muodostuu - rasvaa. Kun alkoholi ja happo yhdistyvät tällä tavalla, niiden sanotaan muodostavan esterin. Estereitä on monia erilaisia. Vain ne, jotka muodostuvat glyserolista ja kolmesta rasvahaposta, ovat nimeltään rasvoja. Rasvamolekyyli näyttää glyserolilta, mutta sillä on kolme pitkää vartta, joten se on nimeltään - triglyseridi.

Näetkö? Oliiviöljy, voi... rasvoja kaikki. Ei, Jenny. Ei oikeastaan.

On paljon erilaisia rasvoja. Katsokaapa keittiötänne. Rasvaa on voissa, oliiviöljyssä, pähkinöissä, pitsan juustossa, kehoissanne, aivoissanne ja tuossa avokadossa. Kaikki nämä rasvat näyttävät erilaisilta ja niillä on erilaisia ominaisuuksia. Eläin- ja kasvirasvat sekä -öljyt ovat vain isoja, monimutkaisia estereitä.

Rasvan ja öljyn välinen ero on yksinkertaisesti niitä sisältävien esteriseoksien sulamispisteissä. Jos sulamispiste on alle huoneenlämpötilan, aine on nestettä - öljyä, kuten oliiviöljyä. Jos sulamispisteet ovat yli huoneenlämpötilan, aine on kiinteää - rasvaa, kuten voita. Mutta miksi ne ovat erilaisia, jos kaikki rasvat ovat estereitä, joilla on kolme rasvahappoa? Rasvahappoja on erilaisia.

Ja ne määrittelevät muodostuvan rasvan. Tässä on butaanihappoa voista - sillä on vain neljä hiiliatomia. Ja tässä on steariinihappo - pitkä molekyyli, jossa on 18 hiiliatomia. Rasvat ovat melko vakaita molekyylejä. Mutta rasva voi myös hapettua.

Muistatko reaktion, jossa rasvahapot ja glyseroli muodostivat rasvaa? Tämä on sama reaktio - mutta käänteisenä. Rasvamolekyyli poimii eden ja jakautuu karboksyylihapoksi ja glyseroliksi. Voissa tämä käänteinen reaktio muodostaa butaanihappoa, joka haisee todella ällöttävältä. Tämä reaktio on nopeampi, kun voi on lämpimässä - mutta hidastuu jääkaapin alhaisessa lämpötilassa.

Paras laittaa voi jääkaappiin, Jenny! Ei kiirettä, taidan ottaa vielä yhden voileivän.