Les graisses sont des esters

N'as-tu pas mal au ventre avec tout ce beurre dans ton sandwich? Holà! Tu es en train de noyer ta pizza dans l'huile. Ouais! L'huile d'olive n'a pas la même graisse que le beurre.

Tais-toi! La graisse c'est la graisse. Jenny a-t-elle raison? Ou y a-t-il différents types de graisse? Voyons: Les graisses sont des esters à base de glycérol reliés à trois acides gras.

D'accord... Commençons par le début. Ici on a un type d'alcool: Glycérol. Il a trois atomes de carbone. Chaque atome de carbone est lié à un groupe O-H, avec de l'oxygène et de l'hydrogène.

Et voici un acide carboxylique. C'est un acide avec un groupe carboxyle, qu'on écrit comme C-O-O-H. Les acides carboxyliques ayant plus de trois atomes de carbone sont appelés acides gras. Voici l'acide palmitique, qui a seize atomes de carbone. C'est l'un des acides gras les plus communs - trouvés dans les plantes et les animaux.

Lorsque trois acides gras réagissent avec une molécule de glycérol - trois molécules d'eau sont libérées ... Formant: «la graisse». Quand un alcool et un acide se combinent ainsi, on dit qu'ils forment un ester. Il y a de nombreux différents types d'esters. Seuls ceux composés par le glycérol et trois acides gras sont appelés graisses.

La grosse molécule ressemble à du glycérol, mais avec trois bras longs - on l'appelle: un triglycéride. Tu vois? L'huile d'olive ... le beurre ... tout est ...

gras. Non, Jenny. Pas vraiment. Il y a différents types de graisse. Regarde dans la cuisine.

La graisse se trouve dans le beurre, l'huile d'olive, les noix, dans le fromage sur la pizza, dans votre corps, dans votre cerveau, et dans cet avocat. Toutes ces graisses ont une apparence différente - et des propriétés différentes. Les graisses et les huiles animales et végétales ne sont que de gros esters complexes. La différence entre une graisse et une huile est simplement dans les points de fusion du mélange d'esters qu'ils contiennent. Si les points de fusion sont en dessous de la température ambiante, ce sera un liquide - une huile, comme l'huile d'olive.

Si les points de fusion sont au-dessus de la température ambiante, ce sera un solide - une graisse comme le beurre. Mais pourquoi sont-ils différents, si toutes les graisses sont des «esters» avec «trois acides gras». Il existe différents types d'acides gras. Et ils déterminent le type de graisse qui se forme. Voici l'acide butyrique (du beurre) ...

avec seulement quatre atomes de carbone. Et voici - l'acide stéarique - une longue molécule avec 18 atomes de carbone. Les graisses sont des molécules assez stables. Mais la graisse peut aussi s'oxyder. Rappelle-toi la réaction lorsque les acides gras et le glycérol ont formé de la graisse?

C'est la même réaction - mais inversée. La grosse molécule prend de l'eau et se divise en: acide carboxylique - et glycérol. Dans le beurre, cette réaction inverse forme de l'acide butyrique - qui sent vraiment mauvais. Cette réaction est plus rapide lorsque le beurre est chaud - mais elle est ralentie à basse température dans le réfrigérateur. Mieux vaut mettre le beurre au frigo, Jenny!

Pas d'urgence, je pourrais avoir ... un sandwich de plus.