Tłuszcze to estry

Nie rozboli cię brzuch od takiej ilości masła? I kto to mówi? Twoja pizza ma pełno oleju. Tak, ale oliwa z oliwek to inny tłuszcz, niż masło. Cicho bądź!

Tłuszcz to tłuszcz. Czy Jenny ma rację? A może istnieją różne rodzaje tłuszczów? Wygląda to tak: tłuszcze to estry glicerolu połączone z trzema kwasami tłuszczowymi. No dobrze.

Zacznijmy od początku. Tu mamy jeden z alkoholi: glicerol. Ma on trzy atomy węgla. Każdy atom węgla jest powiązany z grupą OH, zawierającą tlen i wodór. A to jest kwas karboksylowy.

Jest to kwas zawierający grupę karboksylową, którą zapisujemy jako COOH. Kwasy karboksylowe, które mają więcej, niż trzy atomy węgla nazywamy kwasami tłuszczowymi. Oto kwas palmitynowy z szesnastoma atomami węgla. Jest to jeden z najczęściej spotykanych kwasów tłuszczowych, obecny w roślinach i zwierzętach. Gdy trzy kwasy tłuszczowe wchodzą w reakcję z cząsteczką glicerolu, uwalniane są trzy cząsteczki wody...

i wtedy właśnie tworzy się tłuszcz. Gdy alkohol i kwas łączą się w ten sposób mówimy, że tworzą ester. Istnieją różne rodzaje estrów. Tłuszczami nazywamy tylko te, które powstają z glicerolu i trzech kwasów tłuszczowych. Cząsteczka tłuszczu przypomina glicerol, ale ma trzy długie ramiona, dlatego nazywamy ją trójglicerydem.

Widzisz? Oliwa z oliwek... masło... to wszystko... tłuszcz.

Nie, Jenny, niezupełnie. Są różne rodzaje tłuszczów. Popatrz tutaj w kuchni. Tłuszcz jest w maśle, oliwie z oliwek, orzechach, serze na pizzy, w naszym ciele, naszym mózgu i w tym awokado. Każdy z tych rodzajów tłuszczu wygląda inaczej i ma inne właściwości.

Tłuszcze zwierzęce i roślinne to duże, złożone estry. Tłuszcze w postaci stałej i ciekłej różnią się temperaturą topnienia mieszaniny estrów, którą zawierają. Jeśli temperatura topnienia jest niższa od temperatury pokojowej, tłuszcz będzie miał postać ciekłą, jak na przykład oliwa z oliwek. Jeśli temperatura topnienia jest wyższa od temperatury pokojowej, tłuszcz będzie ciałem stałym, jak na przykład masło. Ale dlaczego się różnią, skoro wszystkie tłuszcze to „estry z trzema kwasami tłuszczowymi”?

Istnieją różne rodzaje kwasów tłuszczowych. To one decydują o tym, który rodzaj tłuszczu powstaje. Tu mamy kwas masłowy (z masła), w którym są tylko cztery atomy węgla. A to z kolei kwas stearynowy: długa cząsteczka, zawierająca osiemnaście atomów węgla. Tłuszcze to dość stabilne cząsteczki, ale mogą się też utleniać.

Pamiętacie tę reakcję, w której kwasy tłuszczowe i glicerol utworzyły tłuszcz? To jest ta sama reakcja, tylko w drugą stronę. Cząsteczka tłuszczu przyjmuje wodę i dzieli się na kwas karboksylowy i glicerol. W maśle w wyniku tej odwrotnej reakcji powstaje kwas masłowy, który ma naprawdę ohydny zapach. Proces przebiega szybciej, gdy masło jest ciepłe, ale spowalnia go niska temperatura w lodówce.

Lepiej włóż masło do lodówki, Jenny! Za chwilę, może zrobię sobie... jeszcze jedną kanapkę.