โปรตีนถูกสร้างขึ้นโดยกรดอะมิโน

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราเอาไข่ไปทอด แล้วจะเกิดอะไรขึ้นถ้านม จับตัวกันเป็นก้อนแข็ง สองสิ่งที่กล่าวไปนี้จะ ช่วยอธิบายได้ว่า กรดอะมิโนทำให้โปรตีน เป็นรูปเป็นร่างได้อย่างไร กรดอะมิโน 20 ชนิดที่ต่างกันพวกนี้ จะเป็นรากฐานของโปรตีนทุกประเภท เมื่อพวกมันสร้างโปรตีนขึ้น กรดอะมิโนเหล่านั้นจะจับกันเอง พร้อมกับโครงสร้างหลัก ที่มีโซ่ข้างยื่นออกมา เซลล์ทุกเซลล์ในร่างกายของเรา มีความสามารถในการสร้างโปรตีนใหม่ขึ้น ตราบใดที่ยังมีกรดอะมิโน เป็นแหล่งวัตถุดิบที่มั่นคง ร่างกายของเรานั้นสามารถสร้าง กรดอะมิโนบางชนิดขึ้นมาใช้เองได้ โดยใช้อะตอมจากน้ำตาลและไขมัน หรือจากโปรตีนอื่นๆ แต่ 9 ใน 20 ของกรดอะมิโนพวกนั้น เราไม่สามารถสร้างขึ้นใช้เองได้ เราจำเป็นต้องดึงเอามันมาจาดอาหาร ซึ่งเราก็เรียกมันว่า กรดอะมิโนจำเป็นนั่นเอง เราจะไม่ได้รับกรดอะมิโนจำเป็นเลย ถ้าเราไม่กินโปรตีนเข้าไป แล้วโปรตีนที่ร่างกายต้องใช้ก็จะ ไม่สามารถสร้างขึ้นได้ด้วย โปรตีนชนิดใหม่จะถูกสร้างขึ้นในเซลล์ โดยการเชื่อมโยงกันของกรดอะมิโน ที่ยาวนับร้อยหรือนับพันสาย สายของกรดอะมิโนนี้จะบิดกันเป็นเกลียว และจะมีรูปร่างที่ต่างกันออกไป และในโปรตีนบางตัว พวกมันก็หมุนเป็นก้นหอยที่ พันอยู่รอบกันและกัน ในโปรตีนชนิดอื่น สายของกรดอะมิโน จะถูกพับเป็นรูปลูกบอล ทำไมเป็นแบบนั้นล่ะ อะไรที่ทำให้โปรตีนต้อง พับอยู่ในลักษณะนั้น เราลองมาทำสายกรดอะมิโอแบบสั้น เพื่อดูกลไกการพับของมันเป็นแบบไหน ถึงแม้ว่าจะมีกรดอะมิโนที่ต่างกัน อยู่ราว 20 ชนิดให้เลือก แต่เราจะเลือกไว้แค่ 3 ตัว คือไกลซีน กรดแอสปาติก และไลซีน โซ่ข้างของกรดแอสปาติก จะมีค่าลบที่ปลายสาย และไลซีนจะมีค่าบวกที่ปลายสาย แม้ว่าเราทำให้ สายกรดอะมิโนเป็นเส้นตรงแบบนี้ มาดูกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น พื้นที่ที่เป็นลบและบวกของโซ่ข้าง จะดึงดูดซึ่งกันและกัน ดังนั้นโซ่ข้างจึงขดตัวโค้งเป็นวง ถ้าไม่มีอะไรไปรบกวนมัน นี่คือวิธีเฉพาะตัวของกรดอะมิโน ที่มันใช้พับตัวเอง แต่การดึงดูดระหว่างค่าบวกและลบ ของโซ่ข้างกลับไม่ใช่พันธะที่แข็งแรงเลย สมมติว่านี่เป็นลำดับของของกรดอะมิโน ในไข่ขาวที่เราเพิ่งเอาลงไปทอดในกระทะ เมื่อมันโดนความร้อน พันธะที่มีก็จะสลายไป กรดอะมิโนจะยังคงยึดโยงกันเอาไว้เอง โดยมีโครงสร้างหลักเป็นแกนยึด แต่โซ่ข้างกลับไม่อาจรักษาจุดเชื่อมโยง ที่มีต่อกันเอาไว้ได้ นั่นแปลว่าบางจุดที่บิดเป็นเกลียว และโค้งงอ ที่พับโปรตีนจนเป็นรูปเป็นร่าง จนเริ่มคลายออก นี่คือกระบวนการที่เรียกว่าการปรับ เปลี่ยนโครงสร้างทางโมเลกุล เมื่อโมเลกุลมีการเปลี่ยนโครงสร้าง โมเลกุลของมันก็จะคลายตัวจาก เดิมที่มันเป็นมาตามธรรมชาติ เมื่อโมเลกุลของโปรตีนเปลี่ยนรูปร่างไป โมเลกุลก็เริ่มที่จะพันกันจนยุ่งไปหมด แทนที่จะเป็นลูกบอลที่ลอยอยู่ รอบๆของเหลวนั้น โมเลกุลของโปรตีนจะโอบล้อมเอาไว้ นี่คือเหตุผลว่าทำไมไข่จึง แข็งตัวได้เพราะความร้อน พันธะที่มีอยู่ภายในสามารถสลายไปได้ โดยการเปลี่ยนความเป็นกรดในโปรตีนนั้น นมจะมีรสเปรี้ยว ก็ต่อเมื่อแบคทีเรียในนม สร้างกรดแลคติกขึ้นมา กรดนั้นสามารถสลาย พันธะที่อ่อนแอ ระหว่างพื้นที่บวกและลบของโซ่ข้าง เหมือนกับที่ความร้อนทำ เมื่อพันธะสลายไป ความโค้งในโปรตีนก็เริ่มคลายออก เมื่อรูปร่างของโปรตีนเปลี่ยนไป โมเลกุลของโปรตีนก็จะยึด เข้าหากัน ส่งผลให้มีก้อนเกิดขึ้นในนม เหมือนที่เราเรียกว่า นมจับตัวกันเป็นก้อนไง ดังนั้นไม่ว่าเราจะทอดไข่ หรือลืมเก็บนมเข้าตู้เย็น เราก็กำลังทำในสิ่งเดียวกันอยู่ดี นั่นคือการทำให้สายกรดอะมิโนเกิดขึ้นมา ทั้งยังทำให้มันคลายออก และพันกันเองนั่นแหละ ตอนนี้กรดอะมิโนในไข่ น่าจะรสชาติดีกว่านมที่จับตัวเป็นก้อนนะ แต่นั่นคงต้องยกให้เป็น อีกการทดลองหนึ่งแล้วล่ะ