Жири - це складні ефіри

У вас не буде боліти живіт з усім цим маслом на твоєму бутерброді? Привіт! Ви топите свою піцу в олії. Так! Оливкова олія не така жирна, як у вершковому маслі. Замовкни! Жир жиром. Дженні права? Або є різні види жиру? Ось як це: Жири - це складні ефіри на основі гліцерину, з'єднаного з трьома жирними кислотами. Тоді добре. Почнемо з початку. Тут ми маємо різновид алкоголю: гліцерин. Має три атоми вуглецю. Кожен атом вуглецю пов'язаний з групою ОН, з киснем і воднем. А це карбонова кислота. Це кислота з так званою карбоксильною групою, яку ми пишемо як COOH. Карбонові кислоти з більш ніж трьома атомами вуглецю називаються жирними кислотами. Ось пальмітинова кислота, який має шістнадцять атомів вуглецю. Це одна з найпоширеніших жирних кислот - зустрічається як у рослин, так і у тварин. Коли три жирні кислоти реагують з молекулою гліцерину - вивільняються три молекули води... І ця форма: «жир». Коли спирт і кислота поєднуються таким чином, ми говоримо, що вони утворюють складний ефір. Існує багато різних видів ефірів. Тільки ті, що виготовлені на основі гліцерину а три жирні кислоти називають жирами. Молекула жиру схожа на гліцерин, але з трьома довгими рукавами - так це називається: тригліцерид. Подивитися? Оливкова олія... вершкове масло... це все... жир. Ні, Дженні. Не зовсім. Існує багато різних видів жиру. Огляньте кухню. У вершковому маслі міститься жир, оливкова олія, горіхи, в сирі на піці, у ваших тілах, у ваших мізках, і в цьому авокадо. Всі ці жири виглядають по-різному - і мають різні властивості. Жири та олії тваринного та рослинного походження це просто великі складні ефіри. Різниця між жиром і олією знаходиться просто в точках плавлення суміші складних ефірів, які вони містять. Якщо температури плавлення нижче кімнатної температури, це буде рідина - олія, як оливкова. Якщо температури плавлення вище кімнатної температури, це буде твердий - жир, як масло. Але чому вони різні, якщо всі жири є «складними ефірами» з «трьома жирними кислотами». Існують різні види жирних кислот. І вони визначають тип жиру, який утворюється. Ось масляна кислота (з масла)... лише з чотирма атомами вуглецю. А ось - стеаринова кислота - довга молекула з 18 атомами вуглецю. Жири є досить стабільними молекулами. Але жир також може окислюватися. Пам’ятаєте реакцію, коли жирні кислоти та гліцерин утворювали жир? Це та ж реакція, але навпаки. Молекула жиру поглинає воду і ділиться на: карбонова кислота - і гліцерин. У вершковому маслі ця зворотна реакція утворює масляну кислоту - який дійсно огидно пахне. Ця реакція йде швидше, коли масло тепле - але сповільнюється при низькій температурі холодильника. Краще постав масло в холодильник, Дженні! Не поспішайте, я міг би мати ще один бутерброд.